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栟茶竹蛏汤大海的鲜味

栟茶   ，在哪里？“栟


”字怎么读？查阅《新华字典》可见：“栟读作bēn


，栟茶，地名   ，在江苏省如东县。”跟随这本印行量超6亿册的工具书
，更多人知道了“栟茶   ”这个特殊的地名   。

因海而生

，傍海而长的栟茶 ，地处黄海之滨


。靠海吃海的智慧往往体现在一个“鲜


”字上  ，栟茶人对“鲜”的追求有着近乎偏执的仪式感


，形成了最温柔的味觉记忆：不是生猛海鲜的堆砌，而是一碗看似清淡  、实则醇厚到极致的“竹蛏汤   ”   ，这是当地人刻在骨血里的大海的鲜味。它从明清的盐商宴席中走来


，淌过千年古镇的青石板路，如今仍以最质朴的姿态   ，慰藉着每一个眷恋故土的心灵   。

栟茶位于长江入海口北岸


，咸淡水在此交融，形成了独特的“本港


”海鲜
。在栟茶人眼里   ，竹蛏是有灵性的

。这种被称为“本港蛏”的小海鲜


，形似竹管，外壳呈淡茶褐色   ，身长约二至三寸
，剖开后肉质酷似羊脂白玉

，清人谢墉曾赋诗赞曰：“眉目浑成银烁烁 ，肌肤嫩极玉溶溶 。   ”

栟茶竹蛏汤的鲜美  ，是上天赐予江海儿女的厚礼  。栟茶人煨蛏


，不用鲜蛏，独选蛏干   ，这种在《红楼梦》等古典名著中就曾出现的名贵食材


，是祖辈传下来的生活智慧


。新出水的竹蛏置于烈日下暴晒，经天地烘烤
 、时间酝酿   ，盐分与水分蒸发殆尽


，蛏肉变得肥厚香醇，味道也愈发浓郁。正如当地老饕所说：“鲜蛏吃的是水味   ，蛏干吃的是精华   。

”蛏干的选用也大有讲究


，尽管竹蛏一年四季都有出产，春蛏带籽最为肥美   ，但为了竹蛏的繁育
，历来不会用来制作蛏干

，夏蛏不如冬蛏 ，冬蛏“冻冻儿青
”又不如秋蛏“秋瘪子  ”


。

栟茶竹蛏汤是时间的艺术  ，从蛏干到成汤


，需历经三天时光的沉淀。恰如栟茶人的生活节奏，把这份刻在骨子里的“慢
”   ，也煨在了汤里   。一碗地道的栟茶竹蛏汤


，是一场关于耐心的修行，其制作技艺已被列为南通市非物质文化遗产保护项目


。78岁高龄的地道栟茶人王成俊   ，已经煨了60多年的竹蛏汤


，是这个项目的市级非遗代表性传承人，在如东几乎家喻户晓   ，以小名口耳相传的“王二小煨竹蛏

”


，名气甚至大过了本名。

王成俊告诉我们，栟茶竹蛏汤的烹制   ，不同于寻常菜肴
，讲究“泡
、剖
、醒 、煨 ”

，高端的食材 ，值得用最繁复的耐心去守候  ，每一步都是对鲜味的虔诚守护   。挑好的蛏干用温水提前泡发12小时


，让干蛏慢慢舒展，唤醒沉睡的鲜味   ，原汤还要留存备用；剖蛏时极其讲究


，因为各部位质地不同，要将蛏鼻

 、蛏衣和蛏身分别处理   ，然后细致剔除杂质


，保留最纯净的部分；最神奇的一步叫“醒蛏  ”，让干涸的蛏肉重新舒展   ，仿佛让它在水中“复活


”


，恢复弹性与光泽，让食材回归最鲜活的状态；最后煨蛏时   ，绝不能用水
，而是用浸泡蛏干时留下的“原汤”

，配以鸡汤
、猪油  、猪肥肉条

 、大白菜帮丝和新鲜文蛤 ，在紫砂锅中文火慢煨30分钟  ，再停火焖20分钟


，如此反复，让蛏肉的鲜香与汤汁彻底交融   ，直至汤色转为浓郁的奶白


，蛏肉两头耷拉下垂，如贵妃醉酒的慵懒姿态


。所以这道汤在当地有一个极其香艳的别称——“贵妃出浴   ”   ，这并不是风花雪月的附会


，而是视觉的写实。

更妙的是，这道汤从不以繁杂调料喧宾夺主   ，全程仅用食盐调味


，最大程度保留海鲜的原始鲜味   。入口鲜而不腥，醇而不腻   ，每一口都是江海的本味
，每一滴都藏着如东人对自然的敬畏与热爱
。

这种追求本味的饮食理念

，正是如东饮食习惯的缩影

。如东人深谙海鲜的脾性 ，烹饪时从不滥用调料  ，而是以最简单的方式


，遵循着“鲜为上，淡为真


”的原则   ，凸显食材的天然鲜香 。这背后


，是如东人与海洋相依千年的生活智慧，也是对食材最朴素的珍视  。

端起汤碗   ，奶白色的汤汁泛着温润光泽


，嫩玉般的蛏肉隐现其间


。轻啜一口，鲜醇的滋味瞬间在舌尖炸开   ，既有大海深邃鲜香的味道


，又有蛏肉的温润厚重，层次丰